ไข่ไก่เป็นอาหารประจำเกือบทุกบ้าน เพราะเป็นแหล่งโปรตีนที่ราคาไม่แพง นำไปปรุงอาหารได้ง่าย แถมโปรตีนในไข่ยังจัดเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพคือมีกรดอะมิโนจำเป็นที่ร่างกายของเราไม่สามารถสร้างขึ้นเองได้ครบทั้ง 10 ชนิด ในซูเปอร์มาร์เก็ตเดี๋ยวนี้มีไข่ไก่ให้เลือกซื้อหลากหลายรูปแบบทั้งไข่โอเมกา-3 ไข่ดเอชเอ ไข่ไอโอดีน และยังมีไข่ไก่เปลือกสีขาว ซึ่งแต่เดิมเราเห็นเฉพาะสีน้ำตาลทำไมเปลือกไข่จึงมีสีต่างกัน?
แม้ไข่ไก่ที่เราเห็นกันจนคุ้นเคยจะมีเปลือกสีน้ำตาลแต่จริงๆ แล้วไข่ไก่มีเปลือกสีขาวเหมือนไข่เป็ดด้วย โดยเฉพาะในประเทศแถบยุโรปและอเมริกา สาเหตุที่เปลือกไข่มีสีแตกต่างกันเพราะมาจากสายพันธุ์ของแม่ไก่ สีของเปลือกไข่เกิดจากเม็ดสีที่แม่ไก่สร้างขึ้นระหว่างที่สร้างไข่ในรังไข่ของมัน ซึ่งเม็ดสีที่สร้างขึ้นนี้จะแตกต่างกันไปตามพันธุกรรมและสายพันธุ์ของแม่ไก่
หลักในการดูว่าแม่ไก่สายพันธุ์ไหนจะออกไข่เป็นสีอะไรให้ดูที่ติ่งบริเวณด้านข้างหัว (Earlobe) ว่ามีสีอะไรหรือดูคร่าวๆ จากสีขนก็ได้แต่อาจจะไม่ค่อยตรง เพราะแม่ไก่ขนสีน้ำตาลบางสายพันธุ์ก็ออกไข่เป็นสีขาว ไข่ของไก่ทุกสายพันธุ์จะสร้างขึ้นเป็นสีขาวในตอนแรกและค่อยสร้างเม็ดสีต่างๆ ตามมา ด้านในของเปลือกไข่จึงเป็นสีขาวไม่ว่าเปลือกด้านนอกจะเป็นสีขาวหรือสีน้ำตาล ถ้าเราเก็บไข่ไก่สีน้ำตาลที่แม่ไก่เพิ่งวางใหม่ๆ ซึ่งยังชื้นๆ อยู่มาถูกหรือขัดสีน้ำตาลจะหลุดออกมากลายเป็นไข่เปลือกสีขาว แต่ก็ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของแม่ไก่ด้วยว่าสีจะหลุดยากหรือง่าย ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับขั้นตอนการเคลือบเม็ดสีลงบนเปลือกไข่ในท้องแม่ไก่ที่แตกต่างกันไปในแต่ละสายพันธุ์
นอกจากเฉดสีแล้ว สีของเปลือกไข่ของไก่สายพันธุ์เดียวกันก็อาจมีความเข้มแตกต่างกันได้จากหลายสาเหตุ แม่ไก่ที่เครียดไม่ว่าจากอากาศร้อนหรือสภาวะในโรงเลี้ยงที่ไม่เหมาะสม จะหลั่งฮอร์โมนบางชนิดที่ขัดขวางการสร้างเม็ดสี ทำให้เปลือกไข่มีสีน้ำตาลกว่าปกติ เช่นเดียวกับแม่ไข่ที่ติดเชื้อไวรัสบางชนิด
นอกจากนี้แม่ไก่แต่ละพันธุ์จะสร้างเม็ดสีขึ้นมาในปริมาณเท่าๆ กัน ขนาดของไข่ก็มีผลต่อสีของเปลือกไข่ด้วย ยิ่งออกไข่ที่มีขนาดใหญ่ เปลือกไข่ก็จะมีสีอ่อนลงเพราะปริมาณเม็ดสีที่สร้างขึ้นมาเคลือบเปลือกไข่มีเท่าเดิม แม่ไก่ที่มีอายุมากขึ้นก็จะออกไข่ที่มีเปลือกสีอ่อนลงด้วยเพราะสร้างเม็ดสีได้น้อยลง
ถ้าแม่ไก่ที่ออกไข่เปลือกสีขาวอมฟ้ากินอาหารที่มีปริมาณแคโรทีนอยด์ (Carotenoids) สูง (คาโรทีนอยด์เป็นเม็ดสีที่อยู่ในอาหารและทำให้มีสีส้มตามธรรมชาติเช่น แครอต ฟักทอง และเปลือกกุ้ง) เปลือกไข่จะมีเฉดสีฟ้าเข้มขึ้น แคโรทีนอยด์ยังทำให้ไข่แดงมีสีส้มแดงด้วย จึงนิยมใช้เป็นส่วนผสมในอาหารแม่ไก่และเป็ดเพื่อให้ไข่แดงมีสีเข้มขึ้น นอกจากนี้ถ้าสังเกตดีๆ จะพบว่าสีของเปลือกไข่ก็เข้มอ่อนไม่สม่ำเสมอทั่วกันทั้งฟอง หรือมีจุดสีเข้มๆ กระจายอยู่บนเปลือก ซึ่งก็เกิดจากขึ้นตอนการเคลือบสีเปลือกไข่ในท้องแม่ไก่
โอเมกา-3 หรือ DHA ในไข่
ด้านคุณค่าทางโภชนาการ ในต่างประเทศที่นิยมเลี้ยงไก่สายพันธุ์ที่ออกไข่สีขาวมักกล่าวอ้างเพื่อโฆษณาขายไข่สีน้ำตาลซึ่งมีราคาแพงกว่าว่า ไข่สีน้ำตาลมีสารอาหารและกลิ่นรสดีกว่า แต่จริงๆ แล้วเปลือกสีต่างกันไม่ได้ทำให้ปริมาณสารอาหารต่างๆ ในไข่ต่างกันเลย เมื่อนำไปทำอาหารก็ไม่ได้แตกต่างกันด้วย ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัมผัสและการขึ้นฟู เพราะไข่ที่มีเปลือกสีต่างกันเกิดขึ้นจากกระบวนการสร้างเปลือกของแม่ไก่แต่ละสายพันธุ์เท่านั้น แต่การสร้างองค์ประกอบอื่นๆ ในไข่ไม่ได้ต่างกัน
ไข่ไก่
คุณค่าทางโภชนาการของไข่ทั้งปริมาณโปรตีน ไขมันคอเลสเตอรอล และสารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพอื่นๆ จะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับขนาดของไข่ ลักษณะการเลี้ยง และอาหารที่ใช้เลี้ยงแม่ไก่ ในต่างประเทศมีการศึกษาว่าไก่ที่เลี้ยงแบบอิสระ (Free Range Chicken) หรือให้กินอาหารตามธรรมชาติ (Pastured Chicken) จะวางไข่ที่มีไขมันและคอเลสเตอรอลต่ำกว่าไก่ที่เลี้ยงในกรงและกินอาหารไก่ทั่วไป จึงกลายเป็นที่นิยม
หลายคนคงเคยเห็นไข่โอเมกา-3 ไข่ดีเอชเอ ไข่ไอโอดีน ไข่เหล่านี้ผลิตโดยการเสริมสารอาหารเหล่านั้นลงในอาหารไก่ โดยเฉพาะน้ำมันปลาซึ่งมีอีพีเอ (Eicosapentaenoic Acid, EPA) และดีเอชเอ (Docosahexaenoic Acid, DHA) ซึ่งเป็นกรดไขมันโอเมกา-3 (Omega-3 Fatty Acids) ทำให้ไข่ที่แม่ไก่สร้างขึ้นมีปริมาณสารเหล่านี้สูงขึ้นตามไปด้วย ส่วนจะมากน้อยแค่ไหนก็ขึ้นอยู่กับปริมาณที่เติมลงในอาหารไก่
จริงๆ แล้วไข่ไก่ก็มีกรดไขมันโอเมกา-3 นะครับ แต่มีปริมาณน้อยและไม่ใช่อีพีเอ ดีเอชเอ แต่เป็นกรดไขมันโอเมกา-3 ตัวอื่น เช่น กรดอัลฟาลิโนเลนิก หรือ เอแอลเอ (α-linilenic Acid, ALA) ซึ่งพบตามธรรมชาติในน้ำมันถั่วเหลืองด้วยไข่โอเมกา-3 และไข่ดีเอชเอไม่ได้มีปริมาณไขมันสูงกว่าไข่ทั่วไป ปริมาณไขมันซึ่งส่วนใหญ่อยู่ในไข่แดงก็ไม่ได้แตกต่างกัน เพียงแต่สัดส่วนและปริมาณของกรดไขมันชนิดต่างๆ อาจต่างกันไป เนื่องจากมีกรดไขมันโอเมกา-3 ซึ่งเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดหลายตำแหน่ง (Polyunsaturated Fatty Acid) ในปริมาณมากกว่าแต่ปริมาณสารอาหารสำคัญอย่างโปรตีนยังเท่าเดิม
นอกจากนี้อายุการเก็บก็เท่ากับไข่สดปกติด้วย เพราะถึงแม้ว่ากรดไขมันโอเมกา-3 จะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันที่ทำให้เกิดกลิ่นหืนได้ง่าย แต่ธรรมชาติของไข่ที่มีผิวเคลือบหุ้มเปลือกด้านนอกและยังมีโครงสร้างส่วนต่างๆ ที่ช่วยปกป้องไข่แดงไม่ให้สัมผัสกับอากาศ ทำให้ปฏิกิริยาเกิดได้น้อยมาก การที่ไข่จะเน่าช้าหรือเร็วยังขึ้นอยู่กับความสะอาดและกระบวนการต่างๆ ที่ใช้ตลอดขั้นตอนการผลิตด้วย เช่น โรงเรือนเลี้ยง การเก็บและทำความสะอาดไข่บรรจุภัณฑ์ อุณหภูมิและความชื้นที่เก็บรักษา
แถมอีกนิดสำหรับไข่แฝดที่มีไข่แดง 2 ฟองอยู่รวมกัน เกิดจากการที่แม่ไก่บังเอิญตกไข่พร้อมกัน 2 ใบ จึงสร้างไข่ขาวและเปลือกมาหุ้มรวมกันไว้เป็นฟองเดียว ซึ่งโอกาสที่จะเกิดไข่แฝดคือหนึ่งในพันฟอง ไข่แฝดจะมีขนาดใหญ่กว่าไข่ปกติและไม่สามารถฟักเป็นตัวได้ แต่ก็ไม่ได้แปลว่าไข่ขนาดใหญ่จะเป็นไข่แฝดนะครับ เพราะขนาดใหญ่ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์และอายุของแม่ไก่ แม่ไก่จะออกไข่ขนาดใหญ่เรื่อยๆ ตามอายุของมัน ไข่แฝดจะมีขนาดใหญ่กว่าไข่ปกติของแม่ไก่ตัวนั้นๆ
